Le safran corse, l’or rouge méditerranéen
Considérée comme l’épice la plus chère au monde par les chefs cuisiniers, les plus connus et les amateurs de grande gastronomie, le safran corse tire parti des avantages des conditions climatiques de la région et de la culture en terrasse. Découvrez les origines du safran et comment elle a su se magnifier en poussant en terres corses.
Les origines de l'épice
Le saviez-vous ? Le safran est un produit agricole classé dans la famille des épices. Il est obtenu par la culture de Crocus Sativus. Plus exactement par prélèvement et déshydratation des trois stigmates rouges, dont la longueur varie généralement entre 2,5 à 3,2 cm.
Son exotisme aromatisé et coloré ; le safran est une épice connue et utilisée depuis des millénaires, sa découverte remonte à plus de 4000 ans. Poussant généralement dans les pays chauds, cette plante à floraison automnale possède des fleurs très odorantes. C’est en Perse que l’utilisation du safran dans la cuisine aurait commencé. Des références qui se retrouvent aujourd’hui dans les cuisines européenne, arabe, indienne, perse et turque.
Culture des fleurs de Crocus
Bulbes plantés entre juillet et août, les fleurs de couleur violette sont récoltées essentiellement en octobre / novembre. À noter que le safran corse a été importé et planté sur l’île, mais ne pousse pas à l’état sauvage comme on pourrait le croire. Mais la plante a acquis toutes les saveurs qu’on lui confère aujourd’hui grâce à la richesse et à la qualité des terres corses et aux conditions climatiques du bassin méditerranéen.
Le traitement du safran se fait en 3 étapes : la récolte, la coupe et le séchage. Les fleurs sont cueillies, comptées et ensuite étalées, commence alors l’extraction des stigmates de chaque fleur - qui seront le safran. Un processus qui prend du temps et qui une fois effectué, fera place au séchage au four avant d’être conservé dans des pots ou des bocaux en verre, à l’écart de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.
À noter que le safran ne se conserve pas indéfiniment. Sa durée de conservation est d’environ deux ans.
Contenant un colorant naturel caroténoïde appelé “crocine”, il offre une riche teinte dorée aux plats et aux textiles et ses utilisations sont très variées : médicaments, épices, teintures, cuisine et pâtisserie - en se rappelant que le goût mûrit aussi avec l’âge, entraînant une certaine amertume avec le temps.
Il faut savoir qu’il existe actuellement sur le marché, un “pseudo safran corse” - et c’est là que la vigilance est requise. Il est nécessaire de savoir faire la différence et de privilégier des produits étiquetés biologiques. Les épiceries fines en Corse vous permettent d’avoir cette certitude.
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Les vertus du safran corse
Le safran a des vertus connues depuis l’Antiquité. Il est connu pour agir sur le système nerveux et serait à la fois analgésique et tonique. Il faciliterait également la digestion, soulagerait le foie et serait aussi un diluant de sang. Antioxydant, anti-douleur, aphrodisiaque, améliorant l’humeur, antidépresseur et sédatif - voici les quelques vertus allouées au safran. Selon la légende, Cléopâtre l’utilisait aussi comme cosmétique et aphrodisiaque, tandis qu’Alexandre le Grand en saupoudrait son bain pour soigner ses blessures et renforcer son courage !
Production et prix
Plante sensible, difficile à faire pousser et à récolter, pour 10g de fleurs récoltées, on obtient 2g de safran ou pour 150 fleurs, 1 g de safran. On ramasse à peu près 1500 fleurs par heure et on en émonde que 600 par heure, d’où sa rareté et son prix. On compte en Corse pas plus de 5 producteurs de safran sachant que la production totale en France ne dépasse pas une dizaine de kilos.
Un produit qui fait la fierté de ses producteurs et qui contribue également à l’identité et à la richesse du territoire corse.
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